肉制品加工設備流程圖 熟食加工流程圖

2021-11-22 16:23:53 來源：朵拉利品網

1, 熟食加工流程圖

一、熟食加工工藝流程圖
原料驗收 預處理 制作 驗收 分盤上柜
二、操作步驟：
1、原料驗收：
1）包裝有否破損、水漬、污染，商品規格是否相符，并稱重記錄。
2）質量是否符合要求，示波器以次充好，變質不新鮮。檢驗合格方可收貨，不合格品即做退貨處理。
3）肉類制品特別是雞、鴨、鵝是否有內、外傷、瘀血，如有應做退貨處理。
4）肉類制品供應商應提供相應的檢疫合格證，方可驗收入庫。
2、預處理：此過程式中旨在將經驗收合格的原料處理或供進一步烹飪加工制作熟食所需的半成品。所有半成品交由制作前均需稱重記錄。
1）蔬菜、水果類原料揀選后洗凈，消毒備用，此類原料必須加工當天用完。
2）生姜、香蔥等輔料揀選洗凈后交制作間備用。
3、畜禽類原料：
1）清理：清洗整理成所需形狀。例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合適塊形。
2）腌制：清理好的原料及時腌制，配料嚴格按食譜卡執行，腌制時要做好標志，注明腌制時間、制過程式中要按規定翻動。
3）清洗，出自水或開油鍋：除清洗外由制作配制。
4、干貨類原料
1）揀選浸泡，浸泡用水按食譜卡配制。
2）清洗水落石出漂至無異味。
3）制作：由制作間負責，將半成品按先加工先燒制的原則制成色、香、味，形合格的成品。
4）驗收：
a. 官檢驗：外來熟制品包裝品是否有破損、污染、水漬。
b. 品嘗
c. 生產期：保質期標注是否符合規范。
d. 驗收。稱重記錄。
5）分盤上柜：分類分盤上柜。

2, 低溫肉制品的低溫肉制品加工工藝流程

低溫肉制品加工工藝流程
1、肉灌制品工藝流程
原料解凍→原料修整→腌制→絞肉（斬拌）→攪拌→灌裝→煙熏→冷卻→無菌包裝→二次滅菌→包裝入庫
2、西式火腿類制品工藝流程
原料解凍→原料修整→鹽水注射→腌制滾揉→裝?！糁螅熝鋮s→包裝入庫
3、醬鹵肉制品類工藝流程
原料解凍→預煮→修整→腌制→鹵制→煙熏→真空包裝→二次滅菌→冷卻→包裝入庫
4、烤肉類制品工藝流程
冷凍原料肉→解凍→修割→注射→滾揉→定量→掛竿→烘烤→蒸煮→煙熏→晾制冷卻→真空包裝→二次滅菌→冷卻→瀝水→檢驗→裝箱→入庫
名詞解釋

工藝流程

工藝流程(ɡōnɡ yì liú chénɡ)指工業品生產中，從原料到制成成品各項工序安排的程序。 也稱\"加工流程\"或\"生產流程\"，簡稱\"流程\"。 它是研究如何以最少的消耗、最低的成本和最高的生產效率制造產品的科學。

冷卻

使熱物體的溫度降低而不發生相變化的過程。

煙熏

文物鑒定術語，用香煙熏作舊，嗅之有味。

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