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    醬鹵肉制品加工原理 什么是醬鹵肉制品,其主要特點是什么
    2021-11-22 16:22:00 來源:朵拉利品網

    1, 什么是醬鹵肉制品,其主要特點是什么



    曲酒鹵肉的做法詳細介紹 菜系及功效:私家菜 補虛養身食譜 滋陰食譜 貧血食譜
    口味:糟香味 工藝:鹵 曲酒鹵肉的制作材料:主料:豬里脊肉1000克
    調料:大曲酒100克,料酒50克,鹽20克,味精5克,大蔥5克,姜5克,花椒2克 曲酒鹵肉的特色:酒香濃香,質松味鮮。 教您曲酒鹵肉怎么做,如何做曲酒鹵肉才好吃1.豬肉剔洗干凈,放入沸水鍋中焯片刻撈出洗凈。
    2.鍋內放適量清水,加入黃酒、蔥、姜、花椒投入豬肉用旺火燒開,撇凈浮沫,改用小火燒煮至八成熟時將肉撈出,放入碗內,原汁過濾后倒入碗內,再加入大曲酒、精鹽、味精,加蓋浸漬2小時。
    3.食用時撈出,切成薄片裝盆,澆上鹵汁即可。 曲酒鹵肉的制作要訣:料酒又叫黃酒。

    2, 醬鹵肉制品加工的關鍵技術有哪些



    鹵制品以家禽、家畜的肉和內臟及野味、部分水產品、蔬菜為主要原料,放入調制好的鹵汁中,旺火燒開,小火浸煮,使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理。調好的鹵汁可長期使用,而且越陳越香。
    加工鹵制品的關鍵步驟是調味和煮制。
    調味是用特定的配方,以各種調味料相互配合,形成產品獨特的風味和色澤。該過程奠定了產品的咸味、鮮味和香氣,同時增進產品的色澤和外觀。在調味料的使用量上,因鹵制品主要使用鹽水,所以數量偏低,故產品色澤較淡,旨在突出原料原有的色、香、味。通過調味還可以去除和矯正原料中的不良氣味,起調香、助味和增色的作用,以改善制品色、香、味、形。
    煮制是對原料用水、蒸汽、油炸等加熱方式進行加工的過程,對產品的色、香、味、形及成品化學性質有顯著影響。使原料黏著、凝固,有固定制品形態的作用,使制品可以具有加工的形態;還可以在原料與調味料的相互作用下形成特殊風味,改善產品的色香味;同時,煮制的過程也殺死了原料中的微生物和寄生蟲,提高產品的貯藏穩定性和保鮮效果。煮制時要注意控制水量、鹽濃度和調料用量,以利于鹵制品顏色和風味的形成。
    參考資料:百度知道日報,《鹵菜是怎樣煉成的?》

    3, 醬鹵肉制品是怎么回事?醬鹵肉制品是怎么回事?



    要制作鹵制品首先要制作好鹵水,這里介紹八種鹵水制作方法:
    1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
    做法:鹵水料,沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾,慢火煲至一小時半至兩小時
    2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個)
    做法:鹵水料用布袋載著,加十二杯水煮三十分鐘取出。
    3、用料:豬肉,豬骨,加入老霉豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果。
    做法:加水熬一小時。
    4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克。
    做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時后便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。鹵水制成后,最好是隔日使用。
    5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
    做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”;肥肉500克切片,炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,魚露500克,冰糖150克,精鹽500克,用旺火燒開后,放入豬油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜頭150克,芫荽250克,紹酒250克,“藥袋”煮開20分鐘,便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。
    保存方法:每天早、晚需燒沸一次,“藥袋”一般15天換一閃,每天還要根據用量的損耗,適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒,每天鹵制后,需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起,清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)

    名詞解釋


    制品

    制品是一個漢語詞語,讀音為zhì pǐn,意義為制造出的產品。

    鹵汁

    老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的熬制的湯汁。

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